鱼料理从海洋到餐桌 饮食 烹饪技巧 生活方式 时尚 食谱 鱼料理 海鲜 地中海 意大利菜 pdf mobi txt 2024 电子版 下载

5类食材·13种食材处理技巧·41幅食材图·80余张精美菜式照片·200多道健康美味鱼料理做一顿鱼料理似乎有一种让人着迷的魔力。大多数鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟，又拥有各式各样的风味和口感。

书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；值得尝试的烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金*鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎。

另有挑选方法、食材处理技巧等内容。特别是食材处理技巧部分，包括不同鱼类的去皮、切片、剔骨小技巧，以及贝类、鲜虾、章鱼的清理小技巧，配有实际操作照片。

做出美味鱼料理的关键在于用简单的方法烹饪优质的食材。即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不 一样，我们都能从书里获得灵感，巧用配方，用身边的鱼和海鲜做出一道道美味。

1

从大海到餐桌

7

圆形白鱼

71

扁形白鱼

95

油性鱼

161

淡水鱼

193

海鲜

267

基本技巧

289

烹饪术语

英国费顿出版社（Phaidon Press）是享誉 的艺术出版机构，出版范围涵盖艺术、建筑、时尚、设计、饮食等门类。

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用一整条鱼，做一顿简餐，这当中似乎有一种让人着迷的魔力。鱼是一种奇妙的食材，做法五花八门，烹饪难度不高。大多数的鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟。鱼和海鲜拥有各式各样的风味和口感，可以用不同类型的菜式来呈现，比如用鲷鱼配上橄榄和香料做成的简单家常菜、精心烹调的法式红酒香草炖章鱼、不需要太多工夫就能做好的酱汁烤鱿鱼等。事实上，我们 可以一整个月每天都吃不同的鱼！有人担心活鱼不容易处理，或是不知道应该买什么品种的鱼，如何挑选，但实际操作后他们会发现这些事其实远比想象中简单。本书将为你介绍各种鱼类食材，以及如何挑选一条好鱼；卖鱼的店家也一定很愿意帮你参谋。你可以请店家帮你称重、清理、剔骨切片，但如果你决定自己动手，你会发现这些原来是小事一桩；亲自动手还能使你了解不同品种的鱼。烹饪时，如果你按照食谱的步骤仔细操作，格外留心烹饪时长，那你一定能做出一道佳肴。

    鱼是一种有益健康的食材，可以提供丰富的营养元素。许多营养学家和饮食学家都 人们多吃鱼，均衡饮食。白鱼肉，比如海鲈鱼和龙利鱼，脂肪含量极低，比其他类型的蛋白质食物 容易使人饱腹。油性鱼肉，比如鲭鱼、三文鱼和金*鱼，富含Omega-3 脂肪酸，可以预防某些疾病，促进大脑健康发育。许多种贝类食物也含有丰富的Omega-3 脂肪酸和其他营养成分。

    如何挑选鱼和海鲜不同种类的鱼都有各自体现新鲜的信号，接下来的每一章中，我们会在开篇的“食材介绍”中具体介绍。当然，一些通用的原则也能帮你挑出 鲜的鱼，比如一眼望去，一条新鲜的鱼应当 诱人——清澈明亮、自带光泽，骄傲地躺在装满冰的箱子上。对于某些品种来说，满足这一条评判标准足矣。如果是挑选整条鱼的话，其他代表新鲜的特征还包括明亮且凸起的鱼眼、鲜红的鱼鳃和结实且发光的鱼身。大多数鲜鱼基本没有任何味道，有一些闻起来比较清新自然，稍带海水味。当鱼慢慢变质，它会失去光泽，变得干瘪、软塌，眼睛凹陷、混浊，气味也会越来越腥。

    鲜鱼的鱼身不应该直接与冰接触，因为这样会造成冻伤，破坏鱼的光泽度和湿润度。新鲜的鱼片是半透明的，每一薄片紧实又饱满。虽然鱼片的颜色不 一致，但挑选时应避免带有褪色斑块的鱼片，因为这说明这条鱼被较为粗暴地处理。开始变质的鱼片看上去暗淡无光、薄片开裂，里层的鱼肉也会暴露出来。

    利用商业方法迅速冷冻并包装得当的鱼是不错的选择，而且比鲜鱼 鲜，贝类海鲜尤为如此。对于不住在海边的人来说，冷冻鱼是 的选择。 质的冷冻鱼通常都带有“海上冷冻”的标签，因为冷冻得越早，风味越纯，比鲜鱼的味道 好。高质量的冷冻鱼会用 厚的塑料布紧紧地包裹起来。有时候，人们会给鱼或其他海鲜涂上防护层或冰衣，从而便于储存或以小量从冷库中取出。避免那些冰衣过厚的冷冻鱼，检查是否有冻伤的痕迹——如果包装裂开或者鱼的某一部分解冻，就会造成这种状况。这样的鱼看上去比较干瘪，而且往往是白色的。

    肉质紧实，风味温和独特，略带讨喜的甜味的海鲜只须稍做处理就能做成一道美味佳肴。你需要注意许多细节才能买到高质量的新鲜海鲜，具体的建议已列举在每个章节的“食材介绍”里。一般情况下， 从值得信任的鱼店购买海鲜。甲壳类动物（例如螃蟹、龙虾、大虾、海鳌虾）要么是活的，要么是做熟且冷冻的，而双壳类软体动物（例如贻贝、生蚝和蛤蜊）应该买活的，而且大部分外壳是合上的。敲一敲这些贝类的壳，如果它们还活着，壳就会紧紧闭合，可以被安全地食用；如果壳没有合上，则须尽快丢弃。扇贝的话，可以买带壳的生扇贝，但通常能买到的是去壳的生扇贝或冷冻的熟扇贝。

    鱼或其他海鲜如果没有被冷藏，就会迅速腐烂，因此 将它们放置在冰箱里，紧挨着冰块，这样就能尽可能地在不冰冻的前提下保住 的冷鲜温度。买鱼回家后， 剥开买鱼时裹上的包装纸，把它放在平托盘或大盘子上，盖上罩子。如果买的是鲜鱼，尽量在 之内食用。如果是冷冻鱼，要特别留意保质期，因为鱼的保质期一般比其他产品短。若要给鱼或海鲜解冻，把它放到盘子里，让它自然解冻。

    如何阅读本书本书依据鱼的主要种类分为若干章节，每一章的开篇都介绍了某一具体品类，并配有插图，帮助你识别它们。此外，我们还为你准备了挑选及处理方法、需要咨询鱼店的问题、 值得尝试的烹饪秘方以及可供替代的其他鱼类等内容。

    每章的“食材介绍”之后是一系列针对这种鱼的意式海鲜食谱，包括开胃菜、副菜及主菜，每一道都美味可口、容易上手、原汁原味。每个食谱还包括可参考替代的其他鱼类以及涉及的基本技巧标志——这一技巧标志代表某道菜必要的准备步骤，在书末的“基本技巧”中，你可以了解某一标志对应的具体操作与讲解。所有基本技巧标志如下文所示，以供查找。

    《鱼料理：从海洋到餐桌》呈现了一种独特的视角，重现了传统意式海鲜食谱的美味。我们希望这些食谱以及贯穿全书的实用指导能为你带来一些鼓励与启发，不断探索鱼在日常料理中可以扮演的奇妙角色。

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书籍介绍

编辑推荐：

★鱼是一种烹饪难度不高的食材，基本在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟；鱼也是一种健康的食材，可以提供丰富的营养元素。《鱼料理：从海洋到餐桌》提供了从辨认食材、购买食材、处理食材，到食材配比、烹饪方法、摆盘装饰系列指南，全面、实用，健康吃饭，轻松吃鱼。

★书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；200多道值得尝试的美味烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎——在熟悉和陌生的食材与配方中找到符合自己口味的那道鱼料理。

★ 鱼和海鲜的处理似乎颇为复杂，这让很多人在买鱼前就打起了退堂鼓，但其实这些事一点也不难。书中“操作指南”一章提供了全面的处理技巧：怎样将一条鱼变成两片鱼片？如何给鱼片剃刺？如何打开牡蛎，清洗蛤蜊？如何清理章鱼？精炼准确的语言配合逐步分解的步骤实拍图，一看就会！书中还将不同的处理技巧简化为图标，标注在需要这一处理技巧的菜谱旁。

★大部分菜谱的推荐食用人数为4至6人，适用于朋友聚会、家庭聚餐等多个温馨场景，可以同亲朋好友共享美食，提升幸福感！将食材用量等比减少，即可轻松完成1人餐。招待亲朋也好，犒劳自己也好，多多吃鱼，享受来自海洋的馈赠。

内容简介：

5类食材·13种食材处理技巧·41幅食材图·80余张精美菜式照片·200多道健康美味鱼料理

做一顿鱼料理似乎有一种让人着迷的魔力。大多数鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟，又拥有各式各样的风味和口感。

书中介绍了海鱼、淡水鱼、海鲜等5类食材的具体品类，有我们熟悉的石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆；值得尝试的烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎。

另有挑选方法、食材处理技巧等内容。特别是食材处理技巧部分，包括不同鱼类的去皮、切片、剔骨小技巧，以及贝类、鲜虾、章鱼的清理小技巧，配有实际操作照片。

做出美味鱼料理的关键在于用简单的方法烹饪优质的食材。即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不完全一样，我们都能从书里获得灵感，巧用配方，用身边的鱼和海鲜做出一道道美味。

• 作者：一瓢之饮 发布时间：2022-09-08 19:05:01

  认识了几种鱼哈哈

• 作者：草虫 发布时间：2010-03-13 10:10:23

  行事狂狷，学问严谨。

• 作者：Cyrus 发布时间：2021-05-29 01:35:07

  意大利人对待食物的态度真的和中国人迷之相似，尤其是家庭料理方面。从每道菜里，似乎都能看到一个老人去赶早市买回常见又新鲜的食材，然后在厨房用心调理味道（虽然对于外形不甚上心），然后用自家的简朴餐具端上桌，再用慈祥而期待的目光看着孩子们狼吞虎咽的全过程

• 作者：夜明秋刀鱼 发布时间：2024-05-21 19:37:20

  用各种香料和配料对各种鱼进行煎烤炖煮等操作，部分菜谱让人怀疑这真的会好吃吗。

• 作者：稻田鱼 发布时间：2022-07-15 20:43:01

  《鱼料理》，讲国外(主要是意大利)怎么做鱼吃。

  主要看图，图片高清大图看起来很美味。有图的料理也会看一下怎么做，但是有时候也看不下去，毕竟不是在跟着学做，做食物又不是文学，很枯燥。

  没图就看个菜名感受一下就好了。

  不过最后一些处理鱼食材的图文步骤我倒看了，哈哈

• 作者：背双肩包的坏猫 发布时间：2021-03-11 14:39:59

  翻译太差，但书印刷质量很好。可以了解欧洲人做鱼的方法，虽然很多材料国内可能很难买，但可以获得一些灵感。

• 哪个国家最会吃鱼？如果中国人自认第二，只有意大利人敢自称第一

  作者：无斋公子 发布时间：2021-03-21 21:15:50

• 不出家门，吃遍世界

  作者：武好好 发布时间：2021-03-08 22:23:48

  要问世界上哪个国家的菜能与中国菜一战，一定是意大利菜。

  中国菜和意大利菜都可以说是：万菜之祖。

  西方菜中，法国菜、西班牙菜都深受意大利菜的影响；而东方菜中，韩国菜、日本菜都源自中国菜，或者改良；

  中意两国菜还有一个比较突出的特点就是：不善炒作。

  就外国接受度来说，都属于平民美食，卖不上贵价钱，例如在美国，方盒子中餐和披萨、意面等都是平民美食的范畴。反而是子孙辈的法国菜、日本菜，因为善于炒作，各个价钱高到飞起。

  民以食为天的中国食文化思想也可以完美的阐释意大利人的食文化。意大利人对吃和中国人一样非常研究，小小的意大利每个地区都有自己的特色食物。

  除了大家都知道的：都“发明”了面条之外。意大利菜肴的烹饪方法跟中国其实很像，都是以炒、煎、炸、红焖为主。

  目前世界上最流行的菜系是意大利菜，仅次于意大利菜的，是中餐，其后则是日本料理，泰国菜和法国菜。

  

  吃真的是两国文化的精髓。

  跟我国拥有的漫长海岸线一样，意大利是一个三面环海的国家，美丽的海岸线给意大利带来的不止有瑰丽的风景，还有新鲜可口的海产品。

  爱吃的意大利人当然会把它们变成一道道美味的大餐，成为了无数飨宴的见证。

  无论是油炸、烤制还是生食，意大利的大厨们总会做出一道令你垂涎三尺、毕生难忘的海鲜菜肴。

  在这本中信出版社的《鱼料理：从海洋到餐桌》里，每一条鱼，每一只贝都被认真对待，告诉我们，他们怎么才能从海洋到我们的餐桌上。

  鱼之乐 口腹之欲

  《鱼料理：从海洋到餐桌》提供了从辨认食材、购买食材、处理食材，到食材配比、烹饪方法、摆盘装饰系列指南，全面、实用，健康吃饭，轻松吃鱼。

  书中介绍了圆形白鱼、扁形白鱼、油性鱼、淡水鱼、海鲜等五大类。几乎一网打尽了世界各地可食用的任何鱼类：

  既有我们熟悉的鲈鱼，石斑鱼、多宝鱼、三文鱼、蛤蜊，扇贝、螃蟹，也有鲜少亲自动手烹调的狗鲨、箭鱼、鳟鱼、海胆。

  从学名、体型、肉质口感、怎么挑选，都给了一一说明。即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不完全一样，我们都能从意大利厨师那里获得灵感，巧用他们的配方，用我们身边的鱼和海鲜做出一道道美味。你也不需要因为身边买不到这样的鱼而苦恼，每道菜下面都告诉你可以用哪些鱼来代替，供你发挥。

  更附了200多道每种鱼和海鲜的美味烹饪配方，比如清爽的龙利鱼沙拉、香醇的杏仁松子香煎金枪鱼、滑嫩的苹果白兰地煨牡蛎，不管是高端奢华还是平易近人，你总能在这本书里熟悉和陌生的食材与配方中找到符合自己口味的那道鱼料理。

  大多数鱼只需在烤架、煎锅或烤箱中烹饪几分钟就能做熟，又拥有各式各样的风味和口感。

  一直做为饲料存在的耗儿鱼，在重庆人手里化腐朽为神奇已经变成了火锅店里的常备食材。

  意大利人也有这种神奇的魔法，用不受人待见的小鱼做成：海盗鱼汤或者是红烩海鲜汤。

  单是一尾常见的海鲈鱼，在这本书里，就给了你更多的选择：烘烤海鲈鱼配洋蓟，纸包烤海鲈鱼，意式特制酱汁烤鱼配土豆泥，石榴香烤海鲈鱼，意式海鲈鱼小方饺，红酒煨海鲈鱼。

  怎样挑选新鲜的海鲜，在这本书里也给了你详尽的描述。不同种类的鱼都有各自体现新鲜的信号，比如一眼望去，一条新鲜的鱼应当非常诱人——清澈明亮、自带光泽，骄傲地躺在装满冰的箱子上。如果是挑选整条鱼的话，其他代表新鲜的特征还包括明亮且凸起的鱼眼、鲜红的鱼鳃和结实且发光的鱼身。

  利用商业方法迅速冷冻并包装得当的鱼是不错的选择，而且比鲜鱼更鲜，贝类海鲜尤为如此。对于不住在海边的人来说，冷冻鱼是最好的选择。

  肉质紧实，风味温和独特，略带讨喜的甜味的海鲜只须稍做处理就能做成一道美味佳肴。

  鱼和海鲜的处理似乎颇为复杂，这让很多人在买鱼前就打起了退堂鼓，但其实这些事一点也不难。

  书中“操作指南”一章提供了全面的处理技巧，包括不同鱼类的去皮、切片、剔骨小技巧，以及贝类、鲜虾、章鱼的清理小技巧。打开牡蛎，清洗蛤蜊，清理章鱼，精炼准确的语言配合逐步分解的步骤实拍图。

  书中还将不同的处理技巧简化为图标，标注在需要这一处理技巧的菜谱旁。

  大部分菜谱的推荐，适用于朋友聚会、家庭聚餐等多个温馨场景，可以同亲朋好友共享美食，提升幸福感！将食材用量等比减少，即可轻松完成1人餐。

  招待亲朋也好，犒劳自己也好，多多吃鱼，享受来自海洋的馈赠。

  纵观人类的进化与发展，从茹毛饮血到热汤熟食，从青菜谷物到牛羊猪鸡，造就了不同的人种及繁衍。

  当温饱已成过去，当今的食客，“怎么吃”可能是一种愉悦，“吃什么”更是一种趣味。

  即使每个人能烹饪的鱼和海鲜不完全一样，不管是奢侈还是低廉，但你总能在这本书里找到一条鱼的无限可能。

  我们都能从这里获得灵感，巧用配方，用身边的鱼和海鲜做出一道道美味。