刺身百科 pdf mobi txt 2024 电子版 下载

刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本书全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外，还有一些有趣实用的内容，比如如何用气球制作冰制食器，如何重复利用冰块等，实用且充满了趣味性。

文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身，在刺身的食材选择上，选用实用或者难得一见的鱼类和贝类，辅以粉末状或泡沫状的装饰，充满了地方色彩和季节感。

第一章 刺身的基本知识

◎刺身工具 8

◎清理、切分 10

三枚切 12

五枚切 14

◎刺身的基本制作方法 16

平切 16

直切 17

左削切 17

右削切 18

薄切 18

方块切 19

细切 19

波纹切 20

八重切 21

◎饰切 22

木叶切 22

蕨菜切 22

赤贝饰切 23

乌贼、金枪鱼饰切 24

◎汤引、烧霜 25

松皮造 25

海鳗汤引 26

银皮造 27

微炙鲣鱼 28

◎醋渍、昆布渍 29

醋渍 29

昆布渍 30

第二章 一品盛的制作及处理方法

六线鱼 32

赤贝 34

脉红螺 37

赤鯥 39

红斑 40

鲹鱼 41

星鳗 45

甘鲷 48

香鱼 50

东洋鲈 54

鲍鱼 58

乌贼 61

石鲈 68

斑石鲷 71

伊势龙虾 72

沙丁鱼 74

虾 76

鬼鲉 79

鲣鱼 83

梭鱼 86

鲽鱼 88

剥皮鱼 91

高体鰤 94

鱚鱼 95

丁香鱼 98

金目鲷 99

黑鯥 101

小玉贝、万寿贝 102

鲬鱼 103

鲭鱼 106

水针鱼 109

蓝点马鲛 112

秋刀鱼 115

鲈鱼 117

头矮蟹 118

鲷鱼 121

章鱼 126

刀鱼 130

海螺 132

飞鱼 133

鸟蛤 135

沙塘鳢 136

凤凰螺 137

海鳗 138

比目鱼 140

河豚 142

虎河豚 142

棕斑腹刺鲀 147

鰤鱼 150

绿鳍鱼 152

帆立贝 154

北寄贝 156

海鞘 157

金枪鱼 159

横带 162

的鲷 165

鲳鱼 166

海松贝 168

鲪鱼 170

第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛

【二品盛】

●车虾 直切比目鱼刺身（寺冈） 174

●冷鲜香鱼片 平切鲑鱼刺身（古泉阁） 174

●车虾 厚切横带刺身（寺冈） 174

●微炙蓝点马鲛 直切灸鱼刺身（寺冈） 175

●水乌贼 灸鱼花盛（寺冈） 176

●金枪鱼方块切刺身 水针鱼细切刺身（寺冈） 176

●蝾螺薄切刺身 金枪鱼方块切刺身（寺冈） 176

【三品盛】

●鲷鱼松皮造 金枪鱼方块切刺身 障泥乌贼削切刺身（古泉阁） 177

●缟鲹平切刺身 乌贼海滨造 石鲽削切刺身（古泉阁） 177

●青箭鱼银皮造 车虾汤引 比目鱼削切刺身（古泉阁） 177

●石鲷薄切刺身 鲣鱼平切刺身 障泥乌贼削切刺身（古泉阁） 178

●横带直切刺身 剑先乌贼海滨造 缟鲹平切刺身（古泉阁） 178

●鲷鱼薄切刺身 甜虾 水针鱼削切刺身（古泉阁） 179

●缟鲹平切刺身 比目鱼薄切刺身与海胆 乌贼细切刺身（古泉阁） 179

●刀鱼削切刺身 鲈鱼薄切刺身 比目鱼薄切刺身（古泉阁） 180

●平贝薄切刺身与柠檬片 赤贝鹿子切 鸟蛤汤引（古泉阁） 180

●横带方块切刺身 比目鱼薄切刺身 剑先乌贼花椒芽拌菜（古泉阁） 181

●横带直切刺身 比目鱼芽葱卷与煎酒鱼肝 海松贝细切刺身（古泉阁） 181

●鲷鱼平切刺身 横带削切刺身 水针鱼木叶切刺身（古泉阁） 182

●鲷鱼松皮造 缟鲹削切刺身 剑先乌贼细切刺身配青海苔（古泉阁） 182

●高体鰤平切刺身 鲷鱼削切刺身 章鱼拌青鱼子（古泉阁） 183

●高体鰤平切刺身 石鲈削切刺身 赤贝削切刺身（古泉阁） 183

●细卷车虾霜降造 蓝点马鲛平切刺身 微炙灸鱼（寺冈） 183

●平贝贝柱方块切 牡丹虾 白皮梶木平切刺身（寺冈） 184

●平贝贝柱方块切 车虾 水针鱼细切刺身（寺冈） 184

●东洋鲈薄切刺身 河豚薄切刺身 水针鱼蕨菜切（寺冈） 185

●金乌贼牡丹造 水针鱼拌黄身鱼肉松 金枪鱼平切刺身 帆立贝方块切（寺冈） 185

●青箭鱼烧霜 鲷鱼削切刺身 墨乌贼鸣门造（TOTOYA 鱼新） 186

●鲷鱼平切刺身 水针鱼木叶切 车虾汤引（TOTOYA 鱼新） 186

●金目鲷平切刺身 绿鳍鱼削切刺身 青箭鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 186

●六线鱼削切刺身 剥皮鱼丝造 水针鱼木叶切（TOTOYA 鱼新） 187

●甘鲷汤引 醋渍鲹鱼 星鳗冷鲜鱼片（TOTOYA 鱼新） 187

●鲽鱼削切刺身 鲽鱼鱼鳍肉 鲬鱼冷鲜鱼片 鲹鱼细切刺身 （TOTOYA 鱼新） 187

●鲈鱼削切刺身 障泥乌贼松果造 蒸海胆 刀鱼棒造（TOTOYA 鱼新） 188

●鲬鱼薄切刺身 海鳗木叶切 刀鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 188

●黑鯥平切刺身 鲭鱼醋渍二枚切 梭鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 189

●金枪鱼中肥平切刺身 赤鯥汤引 沙丁鱼平切刺身（TOTOYA 鱼新） 189

●鲷鱼平切刺身 腌渍金枪鱼削切刺身 水针鱼车轮造（TOTOYA 鱼新） 189

●水针鱼木叶切 鲷鱼削切刺身 六线鱼烧霜（雅乃） 190

●六线鱼平切刺身 六线鱼烧霜 海胆 万寿贝（雅乃） 190

●鲷鱼削切刺身 甜虾 凤凰螺（雅乃） 190

●凤凰螺 鸟蛤 脉红螺（雅乃） 191

●金枪鱼腩削切刺身 鲹鱼削切刺身 赤乌贼丝切刺身（雅乃） 191

●鲹鱼削切刺身 红斑削切刺身 海鳗细切刺身（雅乃） 191

●条纹虾 煤气虾 牡丹虾（雅乃） 192

●飞鱼削切刺身 白鲽鱼削切刺身 金枪鱼腩削切刺身（雅乃） 192

●比目鱼削切刺身 鱼鳍肉平切刺身 沙丁鱼平切刺身 金目鲷削切刺身（雅乃） 192

●鰤鱼平切刺身 比目鱼烧霜 头矮蟹汤引（雅乃） 193

●甜虾 金目鲷二枚切 鰤鱼削切刺身（雅乃） 193

●螺贝三品 帆立贝 北寄贝 脉红螺（武藏） 194

【五品盛】

●纹甲乌贼细切刺身 车虾汤引 鲷鱼削切刺身 帆立贝薄切刺身 横带方块切刺身（古泉阁） 195

●鲷鱼松皮造 横带平切刺身 缟鲹平切刺身 甜虾 纹甲乌贼细切刺身（古泉阁） 195

●水针鱼姿造 白菜葱鲪鱼卷 高体鰤方块切 鲷鱼削切刺身 石鲈平切刺身（古泉阁） 196

●甘鲷烧霜 高体鰤八重切 纹甲乌贼削切刺身 帝王鲑平切刺身 比目鱼削切刺身（古泉阁） 196

●高体鰤平切刺身 梭鱼烧霜 海胆豆腐 水针鱼木叶切 章鱼汤引鹿子切（古泉阁） 196

●白皮梶木方块切 帆立贝方块切 金枪鱼油菜花卷 鲹鱼平切刺身 牡丹虾（寺冈） 197

●鲣鱼方块切 比目鱼鱼鳍肉 黄体鰤平切刺身 鲭鱼平切刺身 障泥乌贼烤纹造（寺冈） 197

●横带厚切刺身 刀鱼削切刺身 鲭鱼平切刺身 鲭鱼烧霜 比目鱼平切刺身（寺冈） 200

●鲬鱼削切刺身 醋渍鲹鱼 刀鱼棒造 障泥乌贼松果造 蒸海胆 海鳗汤引（TOTOYA 鱼新） 200

●金枪鱼赤身平切刺身 鲷鱼削切刺身 鲭鱼醋渍二枚切 梭鱼烧霜 墨乌贼 生海胆（TOTOYA 鱼新） 201

●鲷鱼平切刺身 金枪鱼中肥平切刺身 黑鯥松皮造 微炙鲹鱼 水针鱼车轮造（TOTOYA 鱼新） 201

●车虾霜降 墨乌贼 生海胆 腌渍金枪鱼平切刺身 鲷鱼削切刺身 赤鯥松皮造（TOTOYA 鱼新） 201

●金目鲷汤引 绿鳍鱼削切刺身 鱚鱼烧霜 墨乌贼平切刺身 蒸海胆（TOTOYA 鱼新） 202

●鲷鱼削切、平切刺身 鸟蛤 水针鱼削切汤引 甜虾 凤凰螺（雅乃） 202

●甜虾 剥皮鱼平切刺身 鸟蛤 万寿贝 鲷鱼平切刺身（雅乃） 203

●金枪鱼鱼腩散切刺身 飞鱼削切刺身 鲹鱼削切刺身 牡丹虾 红斑削切刺身（雅乃） 203

●飞鱼棒造刺身 白鲽鱼平切刺身 鲹鱼削切刺身 金枪鱼鱼腩散切刺身 海鳗细切刺身（雅乃） 203

【多品盛、姿造】

●姿造 金目鲷与刀鱼姿造（古泉阁） 204

●多品盛 金枪鱼方块切 幼鲷平切刺身 香鱼平切刺身 鲹鱼平切刺身 章鱼削切刺身 赤贝 海胆（寺冈） 207、208

●螺贝拼盘 赤贝鹿子切 蝾螺薄切刺身 鼠芋螺薄切刺身 鸟蛤削切刺身 海松贝削切刺身 日月蛤 海胆（寺冈） 207、209

●板盛 甘鲷烧霜 甘鲷姿造（寺冈） 211

●多品盛 金目鲷削切刺身 鲷鱼平切刺身 鲷鱼汤引 青箭鱼烧霜 绿鳍鱼削切刺身 水针鱼散切刺身 墨乌贼削切刺身 海胆（TOTOYA 鱼新） 212

●多品盛 甘鲷汤引 刀鱼烧霜 鲬鱼削切刺身（TOTOYA 鱼新） 214

●多品盛 甘鲷汤引二枚切 鲈鱼削切刺身 焖鲍鱼 肝酱汁 星鳗冷鲜鱼片 刀鱼烧霜（TOTOYA 鱼新） 216

●姿造 绿鳍鱼姿造 金枪鱼中肥平切刺身 金枪鱼赤身削切刺身 梭鱼烧霜 （TOTOYA 鱼新） 218

●多品盛 赤鯥烧霜 头矮蟹汤引 鰤鱼平切刺身 比目鱼削切刺身 比目鱼鱼鳍肉 比目鱼烧霜（雅乃） 221、222

●多品盛 沙丁鱼平切刺身 鰤鱼平切刺身 鰤鱼削切刺身 金目鲷二枚切 甜虾（雅乃） 221、223

●多品盛 樱鲷削切刺身 醋渍鰶鱼 鲉鱼削切刺身 矶章鱼 竹麦鱼汤引 鲪鱼削切刺身 鲪鱼细切刺身 鳘鱼削切刺身 障泥乌贼细切刺身（武藏） 224

【舟盛】

●舟盛 伊势龙虾舟盛 鲷鱼松果造 水针鱼 乌贼海滨造（古泉阁） 225

●舟盛 鲷鱼姿造 绿鳍鱼姿造（寺冈） 228

●舟盛 黄鲷鱼姿造 木叶鲽姿造 帆立贝薄切刺身 北寄贝削切刺身 脉红螺削切刺身 绿鳍鱼汤引刺身 带壳牡蛎（武藏） 230

【装饰、配菜】（古泉阁）

【刺身酱油】（古泉阁）

第四章 刺身新风尚

【青山江崎】

浇汁缟鲹削切刺身 238、268

卷虾之舞 239、268

帆立贝贝柱千层 239、269

鲍鱼削切刺身 肝酱汁 240、269

蔬菜刺身 241、270

鲱鱼烧霜刺身浇盖香味酱汁 241、270

海鲜沙拉 242、271

海螺绿醋拌菜 242、271

梭子鱼棒寿司 腌制鲭鱼 243、272

利休风味牛腰肉 243、272

【枝鲁枝鲁 HITOSHINA】

鲤鱼刺身 牛蒡酱油 244、273

豆皮刺身与金枪鱼皮薄片拌金平炒 245、273

鲷鱼昆布渍搭配大德寺纳豆 千枚渍卷 245、274

生海胆与灰树花菌伽罗煮 246、274

章鱼薄切刺身与腌渍青椒 247、275

微炙鰤鱼刺身 豆腐酱油 247、275

海鳗落 松茸酱油 248、276

头矮蟹 葱橙醋 248、276

障泥乌贼与赤贝刺身 海白菜佃煮酱油 249、277

当日鲜蔬与金枪鱼大肥酱油渍 249、277

【修伯】

白方头鱼昆布渍 250、278

鲑儿 251、278

赤贝 251、278

海鳌虾与紫海胆 中间球海胆与烤豆皮 251、278

酒炒章鱼拌海胆 252、279

热浇星鳗 252、279

金枪鱼手握寿司 253、279

野生虎河豚盖白子 253、279

帆立贝与松露 254、280

葱香金枪鱼汁豆腐 254、280

鸡尾酒造型伊势龙虾 255、280

冰见鰤鱼与红芜菁 255、280

【日本桥 YUKARI】

海鳗烤痕刺身 256、281

葱香接缝金枪鱼大肥烤痕刺身 257、281

鳗鱼汤引刺身 酱油芡汁 257、281

香鱼背越 蓼叶泥 258、281

鸭里脊轮花盛 258、282

微炙牛臀肉 259、282

肉素面 259、283

创意拌菜 春夏 260、283

蔬菜西京渍 260、283

鲜蔬 秋冬 261、284

【龙吟】

金枪鱼肥 汤汁酱油啫喱 山药鹌鹑蛋球 262、285

海鳗松茸冷锅搭配酸橘泡沫 263、286

双贝擂流 蒸鲍鱼 肝酱油粉 263、287

海胆、甜虾、帆立贝冷制茶碗蒸 264、288

微“熏”鮟鱇肝 赤贝及冬葱 醋味噌粉 264、289

伊势龙虾裹虾粉 乌鱼子与小沙丁鱼干 265、290

虎河豚汤落 三种泥搭配柚子粉 265、291

明石鲷全鱼串 266、291

障泥乌贼昆布渍 乌贼墨汁二维码 267、292

头矮蟹与欧鳇鱼子酱 267、293

水产品索引 294

担任技术指导的店铺一览表 298

本书由柴田书店编辑部编著。柴田书店以出版美食相关书籍见长，出版了多种料理专门书籍以及食品行业经营指导用书等。本次柴田书店携手青山江崎、古泉阁、雅乃、龙吟等十家高级料亭，共同打造刺身全书。

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书籍介绍

刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本书全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外，还有一些有趣实用的内容，比如如何用气球制作冰制食器，如何重复利用冰块等，实用且充满了趣味性。

文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身，在刺身的食材选择上，选用实用或者难得一见的鱼类和贝类，辅以粉末状或泡沫状的装饰，充满了地方色彩和季节感。

• 作者：已注销 发布时间：2022-03-14 14:22:01

  好看

• 作者：王奕龙 发布时间：2020-03-07 20:21:58

  给大厨们看还是可以的，但给普通吃货看太专了，翻译一看就不吃日料。

• 作者：原点画圈圈 发布时间：2022-10-02 14:35:25

  给学徒师傅们看的百科 @杭州单向空间

• 作者：aily-lv 发布时间：2022-01-23 22:41:08

  看这书就是自我折磨，边看边流口水。了解了不同刀法、摆盘、品盛……适合翻阅解馋+去餐厅装X，做有品味的吃货

• 作者：黄西蒙 发布时间：2022-10-13 01:11:26

  很厚的一大本，全彩印，很适合专业刺身厨师阅读，对制作各种刺身的步骤有详解，对普通读者来说，就过于专业了

• 作者：傅红雪在夕阳下 发布时间：2023-08-21 03:57:18

  草草翻阅一过，纲为大字，目为小字，适合速通。时间线清晰，这点比通鉴纪事本末好。相当于看了一遍宋以前每一年的年度热搜话题。（BC403-AD959，共1362年）

• SEO牛人的牛书

  作者：LazyLorna 发布时间：2009-11-19 10:40:49

  在搜索引擎优化博客上看到这本书，收藏起来。

  4位SEO界的牛人10月底刚刚出版了一本SEO书 – The Art Of SEO。

  4位作者是：

  Rand Fishkin – 这就不用多介绍了，SEOMoz的创始人，CEO，他的博客是必读的SEO博客，如果你只看3个SEO博客，这是其中之一。没听说过他的SEOer是还没入行的SEOer。

  Eric Enge – Stone Temple创始人。他的博客以访谈著称，有非常多非常多重要人物的访谈。

  Stephan Spencer – 著名的SEO服务公司Netconcepts的老板，他们的产品可说是独树一帜。上次SMX大会访谈的渠成就是Netconcepts中国总裁。

  Stricchiola Jessie – 一家洛杉矶SEO公司的女总裁，不太熟悉。

  在Goolge books里有预览，能预览的部分还不小。

  http://books.google.com/books?id=4VvOLL4KIesC&printsec=frontcover&hl=zh-CN&source=gbs_v2_summary_r&cad=0#v=onepage&q=&f=false

  估计明年肯定会出中文版。

  http://www.chinamyhosting.com/seoblog/2009/11/18/art-of-seo-book/

• 【转】傅刚：正本清源——《玉台新咏》的编纂和刊刻

  作者：哲夫成城 发布时间：2022-02-18 08:01:04

  原文载于：《读书》2018年7期

  作者简介：傅剛，北京大學中文系教授，博士生導師。主要著作有《魏晉南北朝詩歌史論》、《魏晉風度》、《昭明文選研究》、《文選版本研究》、《〈玉臺新詠〉與南朝文學》、《蕭統評傳》（合著）、《歷代文學名篇．南朝文學名篇》、《新編千家詩》（參加編寫）等。

  　　 一

  　　

  　　 《玉台新咏》最早著录于《隋书·经籍志》，署名徐陵撰，这与现存《玉台新咏》署题一致。至于徐陵署陈衔，当如《四库全书总目》所说“殆后人之所追改”。全书共十卷，收录汉代至南朝梁有关女性题材的诗歌六百多首，许多优秀诗歌赖此书得以保存。

  　　 与诗文并收的《文选》相比，此书专收诗歌，且专收与女性有关的诗歌，既显示其特色，也为这一类诗歌作品的存世做出了贡献。在编辑体例上，由于本书古今作品并收，所以执行两种体例：古代（已故诗人）作品按作者的卒年先后编排，主要体现在前六卷中，时代则跨汉、魏、晋、宋、齐及梁，梁代是编者徐陵生活的时代，在体例中属于今（当代），但徐陵编集时，有些入梁的诗人已经故去，所以也列入古代（已故），如第五卷的江淹、丘迟、沈约、何逊等，这些人的作品全部按照卒年先后排列。虽有身为一代帝王的诗人，也不逾越这个体例，如第二卷的魏明帝，就排在曹植之后。又如第十卷中宋孝武帝，也排在谢灵运之后。第八、第九两卷收录当代作品，体例则按照爵位高低排序。第七卷收录萧氏父子作品，梁武帝自然排在首位，其次是萧纲，因为他当时是太子身份，所以题衔称为“皇太子”。又因萧统以太子身份故世，谥昭明，世称昭明太子，如果也收录他的作品，导致一个集子中有两个太子，无论从政治层面还是从阅读层面看，都极不方便，所以本书未收萧统作品。

  　　 当然，萧纲与萧统的文学观完全不同，萧纲命徐陵编《玉台新咏》，有与故太子萧统抗衡的目的，这样就更不能收录萧统的作品了。再如萧绎的身份为藩王，是梁武帝第七子，所以排名就需在其兄邵陵王萧纶之下。第九、第十两卷按文体编，第九卷收杂歌，第十卷收绝句，体例仍据前八卷，即属于已故诗人的按卒年先后，见存的诗人按爵位高低。如第九卷自古歌辞至费昶，都是已故诗人，自皇太子萧纲始，则为见存诗人。徐陵编集后为本书写了一篇序，即列在卷首的《玉台新咏集序》，徐陵在《序》中说明他编集的目的是选录“艳歌”及“当今巧制”，这说明了本书的特色，但本书是按照什么体例编辑的，徐陵没有明说，以上解释的体例是当代学者研究的结果，经过验证，完全可以成立。

  　　 为什么要编这部书？徐陵在《序》中明确说是选录“艳歌”及“当今巧制”，但为什么要选录艳歌和当今巧制呢？徐陵没有说，唐人刘肃《大唐新语》为之做了解释说：“梁简文帝为太子，好作艳诗，境内化之，浸以成俗，谓之‘宫体’。晚年改作，追之不及，乃令徐陵撰《玉台集》，以大其体。”据刘肃的说法，萧纲晚年对自己为太子时好作艳诗且流行朝野很后悔，故命徐陵编《玉台新咏》，表明艳诗的写作自古就有。

  　　 这个说法中关于萧纲为太子时命徐陵编《玉台新咏》是可信的，但说是晚年就不可信了。萧纲生于梁天监二年（五○三），卒于梁大宝二年（五五一），不满五十岁，且他自侯景之乱（五四九）就受困于侯景，其时徐陵已于前二年（太清二年，五四八）北使魏，直到萧纲被侯景杀害也没回归南方，所以徐陵只能在太清二年之前有可能帮萧纲编《玉台新咏》。因此，根据萧纲的生平，并不存在“晚年”的说法。事实上，已有的研究表明，萧纲命徐陵编《玉台新咏》，时间在梁中大通六年（五三四）前后，下限在大同元年（五三五），因此，《玉台新咏》的编纂不能用萧纲晚年的说法。

  　　 萧纲在中大通六年为什么要命徐陵编《玉台新咏》呢？这与他此时入宫继其兄萧统为太子的政治形势以及他的文学观有关。

  　　 萧统是梁武帝萧衍的长子，天监元年（五○二）被立为太子，中大通三年因病去世。他在太子期间，养德东宫，组织东宫学士做了很多与文学有关的工作，最著名的便是编纂了一部流传至今的《文选》。萧统的文学理想在《答湘东王求文集及〈诗苑英华〉书》中表达得非常清楚，他说：“夫文，典则累野，丽亦伤浮。能丽而不浮，典而不野，文质彬彬，有君子之致。”在他的引导下，梁天监、普通年间便形成了崇尚典雅平正的文学风尚。

  　　 这种风尚显然与萧纲的追求不同。萧统为太子的时候，萧纲位为藩王，历任南兖、荆、江、雍等州刺史。萧纲曾在自序中说自己七岁便有诗癖，但所好是艳体，长而不倦。他的这种爱好受他老师徐摛的影响，《南史》本传记徐摛属文好为新变，不拘旧体，他在萧纲七岁时便作为文学侍读陪伴左右，因此萧纲的写作和文学观都受到徐摛的影响。普通四年（五二三）至中大通二年的雍州刺史之任，是萧纲艳体诗写作的高峰期，《玉台新咏》收录了不少写于这一时期的作品。

  　　 雍府时期的文学写作使萧纲形成了比较成熟的文学观，其与在京城的萧统所推行的典雅的、文质彬彬的文风大不相同。因此，当萧纲入宫继位太子时，他显然是踌躇满志的。他在《与湘东王书》中充满豪情地批评了当时京城流行的文风说：“比见京师文体，懦钝殊常。”显然是针对萧统所倡导的文风。萧纲入宫之后就将他在雍府推行的艳体也带到了京城，形成了所谓的宫体。

  　　 不过，这种写作引起了朝中群臣的反对，本来梁武帝选他为太子就充满了争议，而他又推行艳体诗风，朝野的议论就更多了。侯景在软禁了梁武帝后，上书批评梁武帝政治之失，其中便有对萧纲的指责：“皇太子珠玉是好，酒色是耽，吐言止于轻薄，赋咏不出《桑中》。”侯景这个批评应该是当时朝野的普遍意见。《梁书·徐摛传》记载有梁武帝听闻东宫写作艳诗的事后大怒，遂召徐摛责问的事，虽然史书说徐摛应对得体，萧衍没有进一步追究，但就在这件事发生后不久，徐摛便被外放为新安太守，不能不说是受了这件事的影响。正是在这样的背景下，说萧纲命徐陵编撰这样一部《玉台新咏》，表明此体自古便有，以此挽回萧衍对他的不利看法，应该大体不错。

  　　 这部编辑目的是“大其体”的诗歌总集，却收集了自汉代以来有关女性题材的诗歌，流传至今。除了第七、第八两卷所选基本以艳情题材为主外，其余作品内容大多健康，风格明快，多为名篇佳作，不可一概以艳情而否定之。尤其当我们从文学文献角度审视，其价值更无可估量。即使是第七、第八卷的艳情诗，也是我们研究南朝文学非常宝贵的材料。而艳情诗中也不乏佳作，其声色之美也具有较高的艺术水平。南朝诗人巧妙的构思和工丽的笔触，也都在艳情诗里得到很好的表现。《玉台新咏》与《文选》一样，作为现存最早的两部文学总集，保存汉魏六朝时期文学作品有功，其对后代搜集整理和研究这一时期的文学，具有重要的价值。

  　　

  　　 二

  　　

  　　 《玉台新咏》编成于梁，编者徐陵由梁入陈，正是南朝最后两个朝代，五八一年，陈被隋所灭，后人总结陈人灭亡的教训，自南朝宋以来流行的华丽绮靡文风也为原因之一，因此，作为宫体诗代表的《玉台新咏》一直受到批评，这也是《玉台新咏》流传不显的原因。

  　　 《玉台新咏》的流传有些不绝如缕，我们目前能够见到最早的《玉台新咏》版本，也就是明本，事实上，宋代已经刻印过，而在敦煌出土的卷子中，也有《玉台新咏》残卷。而自隋唐以来的公私藏书目录亦著录不阙，但流至当代，竟然不见明以前版本，还是说明这部总集的尴尬地位，这与《文选》的盛行是不可同日而语的。

  　　 传世的明、清《玉台新咏》版本可归为两大系统：一是明代通行的版本，主要有明嘉靖十九年郑玄抚刻本、嘉靖间徐学谟刻本、嘉靖二十一年张世美刻本、万历七年茅元祯刻本、天启二年沈逢春刻本，以及不明年代的陈垣芳刻本等；一是明五云溪馆活字本、明末赵均覆宋陈玉父本，以及清康熙五十三年冯鳌所刻二冯（冯舒、冯班）校本、康熙四十六年孟氏刻本，以及民国时期徐乃昌翻赵氏小宛堂本等。

  　　 明代通行本底本来源已不明，而赵均覆宋本的底本则明确为宋陈玉父刻本。因此，《玉台新咏》这两个版本系统略可分为明通行本系统和宋陈玉父本系统。五云溪馆本出现在赵均覆宋本之前，但在明代似乎流行不广，所以没有多少影响，以致明人对五云溪馆本了解不多，所以尽管对明通行本的体例不理解，也没有引证五云溪馆本。宋陈玉父刻本是赵均的父亲赵宧光得到的，当时即在学林引起震动，冯舒随即带人去赵均家里钞写四天，后又细加校定，其校本后由其裔孙冯鳌刊刻印行。

  　　 陈玉父本解决了明人对通行本的疑惑，赵均《玉台新咏跋》说：“冯己仓（舒）未见旧本时，常病此书原始梁朝，何缘子山厕入北之诗，孝穆滥擘笺之咏？”关于《玉台新咏》编于梁时还是编于陈时，学术界最近有所讨论。明通行本合于编于陈时的体例，陈玉父本则合于编于梁时体例。其实，《玉台新咏》编于梁时有充分的证据，不知为何还会被视而不见。

  　　 《玉台新咏》编成后，对唐人还是有影响的，唐李康成模仿《玉台新咏》编有《玉台后集》，明确说收录诗人的时间体例是从太清以后开始。《玉台后集序》说：“太清之后，以迄今朝，虽未直置，简我古人，而凝艳过之远矣。”这是明言上接《玉台新咏》集的意思。按，晁公武《郡斋读书志》卷四“玉台新咏十卷”条引李康成《玉台后集序》称：“昔（徐）陵在梁世，父子俱事东朝，特见优遇。时承平好文，雅尚宫体，故采西汉以来词人所著乐府艳诗以备讽览。”及“玉台后集十卷”条所记：“《玉台后集》十卷，右唐李康成采梁萧子范迄唐张赴二百九人所著乐府歌诗六百七十首，以续陵。序编谓名登前集者，今并不录，唯庾信、徐陵仕周、陈，既为异代，理不可遗云。”所言更为明确，即谓李康成编《玉台后集》，时代继徐陵《玉台新咏》之后，采萧子范以下至唐张赴共二百零九人，其中庾信、徐陵二人虽已收录在《玉台新咏》中，但二人后来分别仕周和陈，其仕于周、陈时的作品与二人在梁代所作不同，既为异代，故亦收录在《后集》中。论者或许强辩说，虽然据李康成的《序》证明徐陵《玉台新咏》收录作家作品限于梁太清之前，也并不影响徐陵在陈时编此集就是如此体例。如果这样的话，我们要问：徐陵在陈时编此集，为什么要采取仅限于梁太清之前的体例呢？这样做的目的何在？至于李康成说《玉台后集》的性质是乐府歌诗，有研究者据此论徐陵《玉台新咏》亦是乐府歌诗，我们认为李康成的《玉台后集》已佚，不好讨论，但徐陵的《玉台新咏》绝不是乐府歌诗集，集中所收诗多为不能入乐者，如阮籍《咏怀诗》、张协《杂诗》、陆机《拟古》、江淹《杂体诗》等，从未有材料证明其为乐府。

  　　 《玉台新咏》除明版以外，再早的版本已经难以见到了，但是我们在宋人所引《玉台新咏》中证实了宋人所见与陈玉父本完全相合。这些材料可见宋初晏殊组织门客所编《类要》，我在《由〈类要〉见玉台新咏原貌》中讨论过这个问题，主要从两个方面见出。一是《类要》所引作者署名与陈玉父本相合。《玉台新咏》这两个系统的本子，最大的区别有两个：一是对萧纲、萧绎的不同题名，一是梁武帝父子作品所置卷的不同。明通行本将梁武帝父子作品排在第五卷，并对萧纲和萧绎分别题作“梁简文帝”和“梁元帝”，陈玉父本则将梁武帝父子列于第七卷，对萧纲和萧绎分别题作“皇太子”和“湘东王”。此外部分诗人入卷不同，如陈琳和徐干，明通行本入于第二卷，陈玉父本则入于第一卷。又如傅玄，明通行本入于第三卷，陈玉父本则入于第二卷。这两个版本系统的不同，哪一个才是徐陵原貌呢？我们曾对这两种不同的体例做过细致的研究分析，证明陈玉父本是合于徐陵原貌的，即陈本的体例可以贯穿全书，但明通行本的体例却不能。

  　　 当然，这些都是理论研究，如果能够找到明以前，甚至宋以前的《玉台新咏》版本，这个问题自然就解决了。目前宋版是不可能见到的，但若宋前有引用《玉台新咏》的材料，且能够见到版本特征的，也同样可以解决问题，很幸运，我们在宋初晏殊所编《类要》里发现了材料。《类要》引《玉台新咏》材料有不少，涉及版本特征的材料有十余条，略引几条于下：

  　　 关于萧纲、萧绎的题名材料：

  　　 （一）《类要》卷二十八“马脑钟”条：“（《玉壶（台）》湘东王《栖乌曲》云：‘掘申（当作“握中”）清酒马脑钟，（裙）边杂佩琥珀龙。’”

  　　 （二）同卷“雕胡”条：“《玉台》皇太子《紫骝马》云：‘雕胡幸可荐，故心君莫违。’当考。”

  　　 （三）卷二十九“挽强用牛螉”条：“《玉台》皇太子诗曰：‘左把苏合弭，傍持大屈弓。控弦因鹊血，挽强用牛螉。’”

  　　 以上湘东王诗见赵均覆宋本卷九，题作《乐府乌栖曲应令》，萧纲诗均见赵本卷七，前题《和湘东王横吹曲三首》，后题《艳歌篇十八韵》。这些足以说明徐陵原本确是题“皇太子”和“湘东王”。

  　　 关于《玉台新咏》所录诗人入卷的材料：

  　　 （一）《类要》卷二十二“堕地自生神”条：“《玉台新咏》二傅玄曰：‘若恨（今本作苦相）身为女，卑陋难再陈。男儿当门户，堕地自生神。’”案，此最能证明赵均覆宋陈玉父本合于《类要》所引，因为赵均覆宋本以傅玄诗置于卷二，而明通行本如徐学谟本、郑玄抚本皆置于卷三。

  　　 （二）《类要》卷三十六《总叙边情》“独不见，长城不（下），死人骸骨相撑柱”条：“《玉台新咏》一陈琳《饮马长城窟侍（行）》：‘生男慎莫举，生女哺用腑。’”案，赵本以陈琳此诗列于卷一，与《类要》引用本合，徐本、郑本则列于卷二，与《类要》引用本不合。

  　　 以上证据充分表明陈玉父刻本最合徐陵原貌，明通行本当是后人改编的。