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2册创意中式点心基础配方技法难点分步图解+金牌主厨的面点课制作教程书籍大全食谱自学做馒头花卷糕面条水饺中国传统花样糕点宇丛轩图书书籍详细信息

ISBN：9787505751941
作者：暂无作者
出版社：暂无出版社
出版时间：2021-07
页数：240
价格：237.00
纸张：胶版纸
装帧：平装
开本：3开
语言：未知
丛书：暂无丛书
TAG：暂无
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更新时间：2025-01-07 01:06:58

寄语：

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内容简介：

网罗60道备受欢迎的中华名点，南北风味尽收其中

食谱配方皆为“黄金比例”，家庭、商用均适用

◎ 编辑推荐

☆ 屡获世界级大奖的名厨亲授绝学，从最基础的和面、揉面，到面团应用，以及炒料的技法与搭配，一步一图，化繁为简，精准抓出制作要点。道道食谱皆为主厨多年精研总结出的黄金比例。

☆ 从超过2000堂厨艺课程中选出的备受学员青睐的60道中式面点，从馒头、花卷、面条、水饺等花样主食，到凤梨酥、破酥包、马拉糕等精致细点，南北风味尽收其中，家庭烹调和创业开店均适用。

☆ 书中配图为专业团队拍摄，不仅正确呈现步骤，在摆盘与视觉呈现方面也力求完美。

◎ 内容简介

本书积累了金牌主厨曾良泉数十年中式料理与中式面点的知识与经验，将看似庞大的中式面点系统根据面团的特性与烹调方法，精心归纳为“水面”“烫面”“发面”“老面”“酥皮”“米制品”“精选”七大单元，以家庭厨房实用烹饪为编写出发点，不仅通过详细的文字解说和细致的步骤图片变化出可在家中实际操作的手法，更运用多年积累的中式面点的渊博知识，将每一道面点的材料、火候精准抓出。即使是新手初学，也能依照书中的配方与做法，做出一道道色香味俱全、传统与创意兼备的经典中式面点。

书籍目录：

总编辑的话

主厨与食客的对谈

序

自序

前言

PART 1水面

PART 2烫面

PART 3发面

PART 4老面

PART 5酥皮

PART 6米制品

PART 7中点精选

后记

作者介绍：

曾良泉，台湾名厨，曾获得第六届世界烹饪大赛特金奖，2008年国际中餐名厨等奖项，荣获法国国际美食协会、世界御厨协会、法国蓝带美食协会、奥古斯餐饮名人堂联合颁发的“亚太十大国际名厨”称号。著有《烹鲜》《完美酱料全书》。

出版社信息：

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书籍摘录：

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原文赏析：

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其它内容：

书籍介绍

网罗60道备受欢迎的中华名点，南北风味尽收其中

食谱配方皆为“黄金比例”，家庭、商用均适用

◎ 编辑推荐

☆ 书中配图为专业团队拍摄，不仅正确呈现步骤，在摆盘与视觉呈现方面也力求完美。

◎ 内容简介

精彩短评：

作者：Fleurs.哼哼发布时间：2021-07-07 15:52:40
从正章第一页的白馍馍和红糖花卷，哈喇子就开始分泌到最后的牛肉馅饼。
即便中国人有着南米北面，北咸南甜大致上的分野，即便不同区域对同一样美食有不同的称法，可面食和咸口估计才是深刻刻在国人饮食基因里的精髓。
乃至此后西洋南洋的风味融入，依然能在面上绽放出秀色可餐。
作者：国王KING 发布时间：2021-07-06 09:57:08
本i面食人士疯狂点赞，非常详尽的食谱，对于厨房小白也很友好！
作者：小马很驴发布时间：2008-11-02 20:59:54
2007-12-14 购于当当
作者：叶酱发布时间：2021-07-11 10:36:52
才知道面团还有水面、烫面之分，一个包子皮可以柔和两种面团，学习了，正好最近在家给宝宝自制馒头等面点，还是自己做的放心（以及菜包我可以放好多好多馅料！
作者：2koo 发布时间：2021-07-09 10:12:02
市面上西式烘焙书籍太多，针对中式面点爱好者的教程太少了……有这么一本图文并茂、做法详细的食谱出版，也是实属难得。
作者：danyboy 发布时间：2021-07-08 14:11:49
4.5星。挺好看的，作为碳水爱好者，几乎每一道面点都令我垂涎，特别是北方的。但现在想在外面吃点新鲜的、货真价实的面点，也越来越不容易了。在家里做，其耗费的工夫比一般的炒菜更多。

深度书评：

一本诚意十足的面点食谱
作者：四季大美丽发布时间：2021-08-12 19:39:29
我们在看港台剧时，经常会听到这样的台词：你饿不饿，我给你煮碗面吃？
面条，已有四千多年的制作食用历史。而且因为面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可作为主食又可作为快餐的健康保健食品，早已为人民所接受与喜爱。
前一段时间在网上看到一段视频，视频中一位宝妈半夜听到有动静，走出卧室，发现桌子上有切剩下的面。她想起今天是宝爸生日，而且六点就要上早班，想必女儿是在给爸爸准备长寿面。果然，推开厨房门，女儿正在煮面条。女孩看起来也就是十岁左右，做饭的动作也并不算熟练。之后，宝妈又拍到了宝爸吃到女儿亲手做的面条时的反应。宝爸没吃两口，就跑到另一个屋去擦眼泪了。任何人收到这种暖心的礼物，都会忍不住落泪的。
还记得观看《夏洛特烦恼》这部电影时候，马冬梅给夏洛下的那碗面。当重生后的夏洛回到他们以前住过的那间小屋，马冬梅又像从前那样给他端来一碗茴香打卤面，不同的是，她已经是别人的老婆了。夏洛一边掉眼泪，一边狼吐虎咽的吃完了那碗面。那一刻，那一碗简简单单的家常面，代表的不单单是面，而是生活和美好回忆。
这让我想起在网上看到过，一个网友说：一到吃饭点，我总觉得自己亲自下厨，让家人吃自己亲手做的食物是种享受。
随着社会的进步与发展，烹饪已经发展为一门非常精细复杂的艺术。虽然饭店林立，可是当我们最为身心疲惫的时候，往往心中最想吃到的是家人亲手帮我们制作的最简单的食物。
很多人其实内心都有亲手制作一道美食的心，可惜很多时候，看到教程中的步骤就会望而却步，可现在你不要退缩了，只要你有最基本的面粉、水和切刀，无需熟背什么秘诀，依循书上的配方与做法，你就能为你爱的人制作一道美味的面食了。
《金牌主厨的面点课》
积累了金牌主厨曾良泉，数十年中式料理与中式面点的知识与经验，将看似庞大的中式面点系统根据面团的特性与烹调方法，精心归纳为“水面”“烫面”“发面”“老面”“酥皮”“米制品”“精选”七大单元，以家庭厨房实用烹饪为编写出发点，不仅通过详细的文字解说和细致的步骤图片变化出可在家中实际操作的手法，更运用多年积累的中式面点的渊博知识，将每一道面点的材料、火候精准抓出。
中国人的心目中的面食，是有着一份独一无二的特殊地位的
不知道大家有没有听过一句俗语，叫“上车饺子下车面”。可见面食在国人心中是家的味道。
面食是指主要以面粉制成的食物。中国的面食文化历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、烧饼、饺子、包子、凉皮、馄饨、麻花等等。
面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。
此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富，出现许多大众化风味小吃。如饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。
就拿面条来说，每一个中国人心头都有一碗代表着家乡滋味的面条，很多出国在外的中国人在吃腻了薯条汉堡后，即使只是吃上一口简单的榨菜肉丝面都能幸福地泪流满面，一碗面里蕴含着一方风土人情，万般滋味。
很多时候，中式的面点，为了使口味层次丰富，需要经过蒸、煮、烤、炸、煎、烙等不同的手法来完成。看上去制作非常复杂。这些对于厨房小白来说，简直就是一种折磨。
《金牌主厨的面点课》在教我们制作面点的时候，化繁为简，把中式的面，归纳为水面、烫面、发面、老面、酥皮、米制品和精选七大单元。从闽南的润饼、虎咬猪，陕西的炒饼，东北的韭菜盒子等地方特色，到日常的一碗肉丝面、水饺、包子，馒头等。可说是手把手由浅入深，帮你从厨艺小白上升为厨艺高手。
最美味的食物，永远是自己亲手下厨，为家人制作出来的食物
小笼包是江南的名点，皮薄，汁水饱满，吃的时候轻轻夹一个，咬上一个小口，吸上一口肉汁。两个字“满足”。
首先我们要来制作包子皮，用滚水围绕面粉倒入，搅拌成滚面面团，冷却到室温，同时用酵母、水、中筋面粉、糖、油混合成团，盖上湿布。然后用滚面面团和发酵面团混合，分割后擀成面皮，包上馅料，发酵后大火蒸上10分钟。
作为小笼包的灵魂所在就是馅料了，那么馅料要怎么做才好吃呢？很简单，采用新鲜的猪肉馅加盐、水、葱白还有酱油、酒、芝麻油和白胡椒粉搅拌均匀，就大功告成了。
炸酱面和红烧肉一样，一百个家庭能做出一百种味道的炸酱面来，虽然都叫做炸酱面，虽然都有炸酱也有面，但是无论是外观还是口感，各家都有自己最喜欢的味道。
书中教我们制作的是“八宝杂酱面”。做法是，先将200g五花肉切末，用少许油将肉末炒至出油，然后放入20g豆干丁，用小火煸至微微焦香。随后加入30g红葱头及30g蒜末，炒至色泽金黄。接着，加入20g毛豆仁、20g胡萝卜丁、20g竹笋丁，继续小火翻炒3分钟。
随后，在锅中加入色泽浓厚的豆瓣酱和甜面酱，炒至锅中食材上色后，加入200g水，大火煮沸后转为小火，盖上锅盖，焖煮至汤汁即将收干即可。另煮一锅滚水，放入面条煮熟后捞出，沥去水分，升入碗中，淋上刚炒好的炸酱，再码上一些小黄瓜丝。
嚯！一碗香气扑鼻的八宝炸酱面便新鲜出炉了。
马来糕也被称为“马拉糕”，是港式茶楼中很常见的点心，传统的马来糕会经过发酵工序，本书收录的食谱则稍加改良，无需长时间发酵，非常适合家庭制作。
做法是：首先将黄油和猪油隔水加热融化，将低筋面粉、高筋面粉、澄粉、吉士粉、奶粉、糖混匀慢慢加入蛋液搅拌后，加入牛奶、香草籽继续搅拌，最后将小苏打粉及泡打粉以分量外的水溶解，加入面湖中面糊，倒入容器中，约七分满蒸笼，水滚后以大火蒸十分钟即可。这道马来糕口味儿中带着淡甜奶香，健康又美味，不管当成茶点还是饭后甜点，大人小孩儿都喜欢。
很多能力，人并不可能天生具有，但是只要你有一颗爱的心，认真生活的态度，你也一定会为你爱的人制作出一道道的美食的。爱吃面食的朋友们，即使是新手初学，也能依照
《金牌主厨的面点课》
书中的配方与做法，做出一道道色香味俱全、传统与创意兼备的经典中式面点。快来一起动手吧！
我从没见过如此“劲道”的书！
作者：后浪生活教室发布时间：2021-07-01 09:10:00
如果人生只有一次选择主食的机会，“米”和“面”你会放弃谁？
早在7000年前，在长江下游便发现了“米”的存在证据，连第一位被记载下来吃大米的人都是赫赫有名的“敢尝百草的神农氏“，甚至他还发明了“石上燔谷”的烹饪方式（先将石块烧热，把稻米直接放在石块上加热熟后再食）。
尽管人类很早就被“米”征服，可纵观历史深远、地域广博的美食版图，“面”绝对牢牢地锁住各方食客的胃。
爱面食的人，多爱“面”的善变。
据说1984年，曾在全国举办过一次大型的面系评选，统计共有256个面系。全国各地单面条的做法就百十种，还不算各家各户中“藏龙卧虎”的独门绝技，这才只是“面食宇宙”的冰山一角。
《金牌主厨的面点课》
简简单单的面粉、盐、水，在面板上经过“和、揉、擀、切”几道工序，不用添加多余的材料，在沸水中翻滚跃动几次，粗枝大叶的撒上浇头，一碗弹韧有劲的面条，就是中国1/3个省份餐桌上的珍馐。
《金牌主厨的面点课》
倘若你不爱“面”的粗犷，偏喜欢“犹抱琵芭半遮面”的娇羞。它也能收敛成小团，三三两两坐在蒸屉上，屏气凝神地接受水蒸气的考验，待你送入口中的一霎那，爆出修炼多时的汤汁，滋味妙到烫了嘴，你也心甘情愿。
《金牌主厨的面点课》
爱面食的人，对口感要求极高。
悠久的历史酝酿出中式面食丰富的种类，同一种面食又衍生出千差万别的花样。
陕西油泼面、北京炸酱面、上海阳春面、河南烩面、兰州拉面、武汉热干面……同为面条家族的一员，口感则完全不同。
这是为什么呢？来看看下面几张分析图感受一下。
示意图，醒面过程中的时效成形原理
示意图，平面擀面法与卷积擀面法
示意图，煮面过程中热交换介质
这是被“吃货”疯狂叫好，出自老陕学霸的《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》科普文中的示意图。
这篇文章从科学的角度回答“为什么要醒面、为何要卷着擀面、煮面时为什么要加少量凉水”，学渣跳过内容直接上结论：
面食的多样性是发酵与力学相互作用的结果。
《金牌主厨的面点课》
无论是弹性和延展性佳，但质地较硬的冷水面团；
《金牌主厨的面点课》
还是让面粉糊化，使之柔软易熟，适合油炸类面点的烫面面团；
《金牌主厨的面点课》
抑或加入酵母粉，需静置膨胀，可以发酵成蓬松多孔的发面面团；
面团皆可根据需要揉成不同软度与湿度，做出弹软、香酥又有嚼劲的面食。小小面团里大有乾坤，或松软糯口，或筋道弹牙，全在老师傅醒面与揉面的手艺里。
《金牌主厨的面点课》
想要吃到完美的面食，两者的“黄金比例”就是诀窍。
爱面食的人，总愿尝试自己烹制。
一个漂亮的面团端上餐桌前，若经过蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同程度的“梳妆打扮”，必是一道流连于舌尖的好味。
《金牌主厨的面点课》
自3000多年前的殷商时期，面食就成为家家户户餐桌上的主力，各地区依循不同的文化背景与地域风俗，精进制作技术，发展出风味口感。
再到今日，全国代表不同“门派”的厨师，将小小面团创造出超越原料本身的精彩，这些来自生活的智慧，让人怎能抵挡住面食的诱惑啊！
现在，金牌主厨「曾良泉」将入厨30年的经验汇集成书，带来这本诚意十足的《金牌主厨的面点课》。
金牌主厨的面点课
8.1
曾良泉 / 2021 / 中国友谊出版公司
曾主厨经历过大小比赛，带领团队与世界各国大厨竞赛，斩获过第六届世界烹饪大赛特金奖、有“亚太十大国际名厨”的称号。可到了出版这块，他仍然如新手一样谦卑，期望能多花些巧思，贡献自己多年的入厨心得。
10年间，他先后出版过《烹鲜》《完美酱料全书》《金牌主厨的面点课》，这本书筹备时间最长、图片拍摄也最为用心，
食谱部分的撰写历时半年以上，力求呈现最佳口感。
这本书的一大特色是依据面团的特性与烹调方法，将庞大的面食宇宙精心归纳为
“水面”“烫面”“发面”“老面”“酥皮”“米制品”“精选”
七大单元，道道皆为老师傅总结出的“黄金比例”。
《金牌主厨的面点课》
只要你有最基本的面粉、水和切刀，无需熟背什么秘诀，依循书上的配方与做法，搭配市场上轻易可得的食材，家中小厨房也能再现大饭店的味道。
《金牌主厨的面点课》
最终敲定的食谱是从超过2000堂厨艺课程中，甄选出来60道吃不腻的中式面点。以适合家庭厨房烹饪为出发点，循序渐进到花样面食、精致细点的应用，南北风味尽收其中。
喜欢翻看食谱的读者，可能一眼就会发现这本书的不同之处。因为光是快速地翻看图片，就能勾起你肆意转动、雀跃而起的食欲。
《金牌主厨的面点课》
《金牌主厨的面点课》
《金牌主厨的面点课》
原来这本书为拍摄下足了功夫，其中收录的图片是从拍摄的近万张图片中，选出最能表达制作重点的图片。
《金牌主厨的面点课》
《金牌主厨的面点课》
《金牌主厨的面点课》
为了既有“中式面点的内涵”，又有“西式面点的视觉美感”，曾主厨全部一道一道实作，一个步骤接着一个步骤，如同他亲自为你上菜一般。别管你的嘴有多挑剔，都能让你流下口水。
因为每个环节的“用心计较”你能隐约感到，这里不止有老师傅传承的厨艺，更有想让每位食客享受美味的决心。
写到这里，不知为何想起小时候总喜欢溜进厨房，从大面团上扯下两三个小面剂，捏在手中感受它柔软的质感。被大人发现之后，免不了被数落两句，可下一次再碰上忍不住还要扯下几个。
长大以后，看着餐馆里师傅展示面食制作过程，在掌心与面团不断摩擦的间隙，仿佛还能想起家中厨房醒面散出的酸味，那时候的难闻刺鼻，今天似乎开始特别怀念。